Yangonow Slogan

第5回 一番館 店主 小丸かほりさん

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――「一番館」はヤンゴンの日本料理店の老舗ですが、創業はいつですか。

1996年の5月にオープンしまして、今年の5月でちょうど18年になります。

 

――ということは、第一次ミャンマーブームのころですね。

ちょうど、ブームと同時にお店をオープンしました。今よりもちょっと小さなブームでしたね。毎日のようにいろいろな会社のオープニングや事務所開きがあり、「あ、また違う方がお見えになった」という感じでした。

FMIセンターにほとんどの日本企業のオフィスがあったので、そこから駐在員の皆さんにランチを食べに来ていただき、ここでいろんな情報交換をされていましたね。当時は、銀行さん大手8行、ゼネコンさん、商社さんはもちろんのこと、たくさんの方にお越しいただきました。それが2000年ぐらいまで続いたでしょうか。ちょうど全日空の直行便が関西空港から飛んでいて、観光のお客様も多かったですね。

 

――店名の由来は?

単純に、ミャンマーの方にも覚えやすい名前ということで、ふっと「一番館」という名前が浮かびました。当時うちにいた中国系ミャンマー人のメイドさんに、「これ言いやすいですか」と聞いたら、「言いやすい」と言うんです。それで、あまり考えるよりも「一番館」にしようか、と決めました。

 

緑に囲まれた、「一番館」の外観。

緑に囲まれた、「一番館」の外観。

――そもそも、ヤンゴンで料理店を始めようと思ったきっかけは?

夫の仕事の関係です(※注1)。1995年に阪神淡路大震災がありまして、夫が仕事で借りていた神戸のオフィスにダメージがあったもので。その当時、ちょうど夫がミャンマーで仕事をやり始めていたのですが、ある会社の社長さんが「これからのミャンマーは良くなるよ」とおっしゃって、私たちをサポートしてくださったんです。

それに私が料理が好きで、社長の奥さんに自宅でちょっとお料理を食べていただいたら、「この家庭料理、ミャンマーで出したら受けるんじゃないか」と言われました。「これから(日本料理は)絶対に必要になってくるから、ぜひやりなさい」ということで、サポートしていただき、私も「じゃあ、やらせてもらおうかな」ということでここ(お店の入るビル)を会社からお借りしたんです。

(開店した)初めは10年間くらいだと思っていたのが、もう10年ではきかなくて…。自分がやってみて初めて、「日本人がいないとだめだ」ということが分かったんです。それでヤンゴンにいるかぎりは、とほとんど毎日のようにお店に出ています。ほとんどと、いうか毎日出ていますが…。

厨房の人たちに料理を教え、ホールの人たちにも「お客様は、このお店に入って来られた瞬間から日本を求めていられるんだから」と。日本のマナーやおもてなしを教えて、いつか職種が変わっても、何か彼ら・彼女たちの役に立つだろうから、ということで教えていますね。

※注1)ご主人は、㈱ミャンマーユタニの小丸佳憲さん。

 

――開店までにはどんなご苦労がありましたか。

インフラですね。私もここまでひどいとは思っていなかったのですが、やりかけたので仕方ないという…。とにかく電気と水の確保でしたね。水がなければ商売ができないもので、「これがだめなら次の方法で」と、当時のマネージャーと一緒に努力してやってきました。

 

――お店の内装は本格的な日本の民芸風ですが、資材の調達も大変だったのでは。

内装はオール・チーク(材)ですが極力、木を生かした造りにしたかったので、日本から写真とか本を持って来まして、大工さんに「こういう感じにしてください」とお願いしました。でも彼らは(隣に)付いていないとだめなんですよ。時間が来るとすぐ帰ってしまったり。それでオープンが延びて、2月と言っていたのがもう3月、4月。「もうこれ以上待てない」ということで、最後は付きっきりで5月に完成したんです。

チーク材がふんだんに使われた、落ち着きある内装。

チーク材がふんだんに使われた、落ち着きある内装。

――当時のミャンマーはどんな状況でしたか?日系企業もどんどん増え、日本人がたくさん増えたと思いますが。

増えましたね。ところが日本食レストランはまだ少ないですから、食材を調達するのが大変でした。今日あっても、次の入荷がいつか分からない、ということで。一番困ったのは、おしょうゆが手に入らなくて、タイまで買いに行ったことがあります。

――お米はどうでしたか。

一番初めはシャン米を使っていました。それがあまりおいしくないので、すぐにカリフォルニア米に切り替えました。でも、それももう一つということで、夫が「日本人には絶対に日本のお米を食べていただきたい」という思いがあり、タイで作っている「あきたこまち」を仕入れることにしまして、今も使っています。ですので、ごはんは喜ばれますね。ごはんだけ一人前を買いに来る人もいらっしゃいます。やっぱりお米は日本人の命ですから。

 

――最近、ローカルのお客さんもよく見かけますね。

このごろは欧米の方も来ますけど、ミャンマー人もよく来られて、おいしいと言われますよ。ミャンマー人の富裕層は健康に気をつけますから、あまり油を摂らないようにヘルシーな日本食を好むんでしょうね。

 

――この国では、開店前・開店後とも現地パートナーや大家さんとのトラブルが多いと聞きますが。

私たちのお店はミャンマー人の名前を借りていますが、この場所を買っていますので大家さんの問題はないですね。パートナーもおらず、100%私たちでやっています。

 

――現在、お店のスタッフは何人ですか?もともと日本語ができるスタッフを雇うのですか。それとも、日本語学校に通わせているのですか。

いま、厨房の中が8人、外が9人くらいです。日本語ができる人は数人ですね。3級レベルを取ってきた子が3名ほどおりますが、それ以外は、ここで日本語を覚えた子ですね。

新しく入った子は、働きながら朝、日本語学校に通っています。月謝を全額出してあげてもいいんですが、やっぱり人のお金だと思ったら「今日は休もうか」とかなるでしょ。それで私が半分以上負担してあげたらちょっとでも助かるかな、と思って。いまは8人が習いに行っています。

 

――スタッフは通いですか? それとも寮住まいですか。

地方出身の子が多いので、寮を借りて女の子だけが5人ほど住んでいます。みんな真面目ないい子ばかりですよ。通信制大学を出て、わずかなお給料を仕送りして、自分の学費を稼いでね。だから少しでもお給料がたくさん取れるように、自分の休み以外に休まなかったらアロワンス(手当)を付けたりしますね。「少しでも多く取れるように頑張りなさいよ」「オーバータイム(残業)は、自発的にやりたい人はどんどんやってください。お給料が増えるでしょ」と言っています。みんな頑張っていますよ。

小丸さんとスタッフの女性たち。

小丸さんとスタッフの女性たち。

 

――「ここを辞めても彼らの役に立つように」という話がありましたが、辞めたスタッフたちは今どんな仕事に就いていますか。

日本企業の通訳になったり、ホテルのレセプションにお勤めしたりしています。あとは、日本大使館関係者の方のお家のメイドやコックさんになったりしていますね。

 

――たくさん人材を育ててこられたんですね。

お客様から「うちのお店にこういう子が面接で来たんですが、一番館さんで働いていたというので…」、とすぐ雇われますね。この前も、日本企業の方から「昔、おたくに勤めていた通訳の子が『小丸さんからいろいろ教えていただいたのが役に立ちました』と言っていましたよ」と。それを聞くと「あ、よかったな」と思います。そういう子が何人かおりますね。

もう開店して18年ですから、ここから育って海外に行った子、ガイドになっている子、いろいろおりますけど、ときどきお店に来てくれて「ママさんにいろいろ教えてもらいました」と喜んでもらっています。

 

――厨房でも日本食を一から教えられているのですよね。

私は、「できる人」よりも、かえって「できない人」を雇っているんです。私のカラーを一から教えていかないと、ほかのお店で働いていた人だとやっぱりクセが出ますので、一から育てていく方法を取っています。いま、15年働いている女の子がいますが、日本人よりも上手な味付けをしますよ。

 

――15年も一つの職場で働くというのは、ミャンマーではまれですよね。

15年目の子が2人と、6年目の子が何人かいます。あとは4年目とか。定着率はいいですね。

 

――ローカル・スタッフを教育する上で、何が必要だと思いますか。

どんな職種でもそうですが、やはりこちらが尊敬されなければいけない。ここでは「セヤー、セヤー」(※注2)とよく言いますでしょ。

自分で言うのもおかしいですけれど、「この人は明らかにできる人だ」と思わせないと付いてこないですよね。だから「私の知っていることはすべて教えます。やる気のある人は覚えてください」といつも言っています。

(※注2)「セヤー」は、ミャンマー語で「先生」を意味する尊称。目上の人、尊敬する人に対して呼びかけるときに使う。

 

――若いスタッフを教育するマネージャーを育てるのも大変ですよね。

そうですね。日本語を話す中にたまたまいい人がいたので、まず彼に教えて、その子から下に教えてもらっています。

古い人が順番に教えていって、自分たちが食べたことのないような料理を作れるようになっているんですから、すごいことですよね。

 

――ほかに、何か心がけていることはありますか。

やっぱり、押し付けるとだめなんですよ。「こういうことを知っていたら、お店だけじゃなくあなたの生活にも役立ちますよ」、という風に言います。たとえば保健。手洗いのこととか、「自分の体も気を付けなければいけないし、お客様に料理をお出しするのだから大切だよ」、と。押し付けると反発します。だから「自分にもプラスになるし、ひいてはお店にも役立つことだから、してもらわなければ困るんですよ」、と相手を納得させるような教え方をしないと、また同じミスを繰り返しますよね。

 

――食材の仕入れ、メニュー開発はどうされていますか?

創作的な料理でしょうか。マーケット(市場)に行って、季節ごとにどんなものが出ているか見ます。そして「あ、これは日本食に使えるな」という素材を探して、自分で作ってみて、みんなで試食して「これだったらこの料理に使えるよ」とか話します。今はいろんな西洋もの(食材)も手に入りますし、ずいぶん楽になりました。

ですが、自分で勝手に創作するので名前に困るんですよ。彼女たちが覚えられなくて(笑)。そうやって「これ新しいメニューですよ」とか言って作ったりしますね。

お昼、夜と来てくださる駐在員のお客様があるので、メニューが増えていかないと困りますからね。

 

――お正月にはおせち料理も出されていますが、何年前からですか。

もう15年くらいはやっているんじゃないでしょうか。初めは予約制で、お重に入れてお持ち帰りもしていたんですよ。ところが忙しくなってそれでは間に合わなくなったので、お店でだけ召し上がっていただくようにしたんです。1月1日にお客様がダーッと固まってしまうんですよ。ここで召し上がる方も、お持ち帰りの方も時間が大体一緒でご迷惑をかけるので。中には、「31日に紅白(歌合戦)を観ながら食べるから」、と持って帰られる方もありますが、大体お店だけで召し上がっていただいています。

毎年、大好評のおせち料理。

毎年、大好評のおせち料理。

――これまでいくつもの日本料理屋が開店しては撤退してきたと思いますが、現在まで続けてこられた理由は何だと思いますか。

ミャンマーに駐在していて日本に帰られた方、それからミャンマーに出張に来るたびに一番館に来られる方がいてくださるんですよ。いろんな時期もありましたけれど、リピーターの方に支えられて続けてこられた、みなさんに支えていただいたということですね。

それとね、出会いがあるんですよ。その出会いが何よりです。お店に「思い出ノート」というのを置いていますが、バックパッカーの人とか、いろんな人が書いていきます。いろいろな出会いがあって、また再会して…。そんなことが楽しみにもなっていますね。

 

旅行客や駐在員がメッセージを残す「思い出ノート」。

旅行客や駐在員がメッセージを残す「思い出ノート」。

――日系の飲食店では日本人スタッフがいないときの料理・サービスの質に頭を悩ませがちですが、一番館は安定感がありますね。秘訣は何でしょうか。

やっぱりお店が長いから、スタッフがほかのお店より経験が積んでいるんでしょうけれど。それ(質の安定)は日々、私も言っています。「『今日はいいけど次はだめ』ではなく、いつも同じサービスと味を保たなければいけないよ」、と。そのために毎日味見をしますし、ほかにも最低3人が味見します。2人、3人ではだめなんです。

「味見をしたらだれかが『濃い、薄い』と言うでしょ、そうしたら私を呼んでください」と。味を教えたら、今度は古い人と中クラスの人、新しい人の3人で味見をして「これでいいんだ」となったときに私を呼びなさい、と言います。私がいつも付いていると覚えないから、黙って見ています。「あ、これは間違っている」となったら「このやり方は間違っていますよ」と教えますが、いつも手を差し伸べると自立できないから「もうできるからやりなさい」と。一度やると自信が付くんですよ。それでOKとなったら「これであなたもできるよ」と言うと、ニコッと笑って自信を持ってやりますから。その後は、ときどき私が見てやるという感じですね。

 

――そこまで徹底しているお店は少ないでしょうね。スタッフの「自信をつける」というのがポイントかもしれません。

それには何回も同じことをさせて、これでもう一人立ちができる、私の手から離れても大丈夫、というときに最後の味のチェックをして「大丈夫、できるようになったよ」「気をつけてやりなさいよ」ってやらせるんですけどね。それでも油断はできません。毎日、同じことの繰り返しで味見をしますけどね。

結局は、何かミスが起きたときには自分が自己嫌悪に陥るんですよ。「あー、あのとき自分がこう言っておけばよかったのに」「あのときこうすればよかったのに」と。それにはやっぱり気を許せないということですね。

 

棚には、ぎっしりキープ・ボトルが並ぶ。

棚には、ぎっしりキープ・ボトルが並ぶ。

――毎日お忙しいかと思いますが、プライベートではどう過ごしていますか。

お休みがないのでね。先ほど言ったように、お店に来られる方との出会いが楽しみで、いろんな方と会話もありますから。やはり仕事でしょうね。

あとは、お花が好きでフラワーアレンジメントを教えていただいてるんですけども、ちょっと息抜きにお花を生けてみたり、自宅やお店に飾ったりします。ほかには、新しいお料理を考えて作ってみたりとかですね。

 

――フラワーアレンジメントはどこで習っているのですか。

日本人会の婦人方がやっていて、月1回、もう十何年教えてもらっています。行かれないときが多いんですけどね。

 

――お店の今後の展望を教えてください。いつ来ても満員ですが、拡張の予定は? これからもずっとヤンゴンで営業される予定ですか。

そうですね。「ほかにもお店を出してほしい」という要望もありましたが、私は自分の目の届く範囲でしかやらないと決めているので、これが精一杯なんです。よそのお店をするとここがだめになる、ここをやっているとよそのお店がだめになる、ということで、私は1店舗を着実に管理できるような体制でいきたいと思っていますね。

 

――もしお店を辞めたいと言っても、お客さんが許してくれないでしょうね。

私も本当は「あとちょっと何年かしたら日本に帰って…」と思っているんですけれど、今のところいろんなお客様に「いてください」「辞められたら困る」とか言っていただけるので「あー、もう本当に幸せやな」と思いますね。まあ頑張れるところまで頑張って、と思います。

私もミャンマーに来たかぎりは、この国が確実に変化していくところをまずは見届けたいですね。この人たち(スタッフ)の生活も豊かになって、ミャンマーがもうちょっと変化していくのを見たいなと思っています。

 

――2007年の反政府デモをきっかけに第一次ブームが終わって、今回の民政移管までは長い停滞期だったのでしょうね。

あのとき(反政府デモ)は丸1ヶ月、外出禁止令がありました。夜は外出禁止だから、昼しか(営業)できなかった時期が何週間かあり、大変でしたね。その後サイクロンが来て、1ヶ月停電でした。それで「私の行くところ行くところ、大きなことが付いてくるんだな」と。スマトラ沖地震もあったし、ヤンゴンでもすごく揺れたので「わー、また来た」と怖い思いもしました。そしたら今度民主化に移行するということでちょっと希望が持てて、じゃあこの国も変わるから、それを見届けようと思いましたね。

 

★インタビューを終えて★

今回、インタビュー以外の雑談でも興味深いお話をたくさん伺いました。スタッフに注意するときに「怒っているんじゃないんだよ」と諭しても、スタッフはショックを受けること。テーブルをふく布巾と家具をふく布巾は別にするなど衛生観念を一から理解させる苦労。小丸さんのようなベテラン女将でも最近、ストレスで体調を崩されたと聞き、スタッフ教育の難しさを改めて教えられました。

最近は、テスト生としてミャンマーで頑張る日本の若手サッカー選手に、「ちゃんとお給料が取れるようになるまでは、おいで」と賄い食をふるまわれているそうです。

小丸さんの関西弁まじりの優しい語り口、店内のどこか懐かしい木材の香り。日本が恋しくなった駐在員がいつも帰れる小さな日本として、いつまでも続けていただきたいものです。

(インタビュー日:2014年1月8日)

 
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